山姆 5 元一派的瑞士卷，盒马 2 元多一个的鲜肉月饼 …… 它们是如何作念到低廉且适口，还品性踏实的？
山姆瑞士卷 图片来源：山姆小设施
其高明在于冷冻烘焙。和预制菜一样，冷冻烘焙四肢领域化、工业化的饮食处置决策，正在深远咱们的生计。
在大小饭馆纷纷打出"本店无须预制菜"来蛊卦主顾的同期，山姆、盒马等品牌却不护讳其烘焙产物来自工场。本年，盒马以至在昆山开设了一家烘焙自营工场"糖盒食物"。除了山姆，零卖商超中盒马、奥乐皆以及咖啡奶茶连锁星巴克、喜茶、奈雪销售的烘焙产物也都有冷冻烘焙产物。
从产业角度来看，冷冻烘焙是烘焙行业中增长最快的一支。凭据头豹筹商院，2013-2022 年年复合增长率达到了 23.87%。
为什么"嫌弃"预制菜的耗尽者，却以为冷冻烘焙"真香"？冷冻烘焙又为什么能成为烘焙行业的黑马？
烘焙界的预制菜？
现在咱们吃到的烘焙产物不错分为两大类，预包装烘焙和现制烘焙。前者是指桃李面包、宾堡、盼盼等品牌的产物，烘焙产物全经过都在工场分娩况兼封装好。
桃李酵母面包 图片来源：桃李面包官网
而现制烘焙产物中又分为现制 / 现烤产物和冷冻预制产物（以下统称"冷冻烘焙"）。现制现烤产物多见于沉寂面包房或小连锁，大多是前店后厂的形势。
制作一款烘焙产物粗豪需要经过面团搅动、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发、成型和烘烤等过程。在常温烘焙店里，这些设施常常是在归并处贯穿完成的。而冷冻烘焙的产物则是在工场过程中完成部分或全部工序后，进行冷冻处理得到的烘焙产物。
冷冻烘焙产物制作经过
图片来源：安信证券《冷冻烘焙行业高速发展正其时》
现在冷冻烘焙有半制品也有制品，半制品如麻薯和羊角包等单品，这些大多需要在门店发酵后烤制。而常见的冷冻烘焙制品包括榴莲千层蛋糕、瑞士卷等等，门店粗豪只需解冻，即可销售。
冷冻烘焙和预制菜有不少相似之处。从分娩端来看，二者都是在工场或中央厨房完好意思部分或全部制作过程，而且经过了领域化的分娩。从耗尽者的角度来看，冷冻烘焙产物价钱较为适中，粗豪介于常温烘焙和预包装烘焙之间。冷冻烘焙之于常温烘焙，好比半制品菜之于现炒菜。
一般来说，预制菜的口感常常比现制菜"失态不少"，而冷冻烘焙的簇新进度以及口感都更接近常温烘焙。为什么冷冻烘焙能高度收复常温烘焙的口感？
CIB 烘焙时期筹商所的商场崇敬东说念主 Janice 告诉 FBIF："（冷冻烘焙）半制品醒发和烘烤要害多在结尾完成，这两个要害对面包口感风姿的影响也很大，是以唯有产物自身时期过关且结尾保存和加工操作妥贴，就能较猛进度收复。至于（冷冻烘焙）制品，是基本上已完成制作后冷却急冻的，结尾复烤或加热不错让淀粉复兴至之前烘烤完的现象，收复进度也不错很高。"
本色上，耗尽者熟知的大大都连锁烘焙品牌如好利来、巴黎贝甜等，大多采选的是自有中央工场分娩冷冻面团，然后运至门店进行后段加工后出品的形势。比年，第三方的冷冻烘焙工场运转兴起并为行业表里所知。一方面，这是因为烘焙单品出新快，第三方冷冻烘焙制造商能对烘焙品牌的自有工场酿成补充，提高其效果。 [ 2 ]
巴黎贝甜面包 图片来源：巴黎贝甜官网
另外，或然更迫切的是——国内的食物超市以及茶饮咖啡连锁越来越爱重自有品牌的烘焙产物。烘焙，成了盒马、山姆、Tims、奥乐皆等品牌赢得新客、拉动复购的捏手之一。
行业表里都看好冷冻烘焙工场
瑞士卷哪家强？盒马和山姆的麻薯区别在哪？鲁莽媒体上常常会出现这么的对比或评测。
无论你采选盒马如故山姆的烘焙，最终的"赢家"可能都是几个冷冻烘焙分娩商。比如，它们的麻薯都是由立高食物分娩的。
几大冷冻烘焙分娩商及主要产物
立高食物是冷冻烘焙行业商场份额第一的公司。它于 2021 年在深交所上市，旧年的年收入达到了 29.11 亿。 [ 3 ] 这家公司起家时是植物油脂的制造商，在 2014 年傍边收购分娩冷冻面团的公司广州奥昆的股权，进而从从烘焙产业的上游过问中游。
凭据立高食物 2022 年第一季度财报，它的第一大客户便是沃尔玛集团。而且沃尔玛对立高主商业务收入的孝敬占比连年上升，从 2019 年的 4.7% 上升到 2021 年之后逾越了 20%。 [ 4 ]
为山姆供应千层蛋糕和瑞士卷的恩喜村在 2021 年和 2022 年赢得了两次融资。它如故奥利奥母公司亿滋国际在中国首个投资的公司。不久后它又赢得绝味旗下的基金和麦星投资以及嘉御基金等机构共 1.05 亿元的投资 [ 5 ] 。
山姆巧克力千层 图片来源：小红书 @山姆会员商店
无论是立高上市如故恩喜村赢得融资，都不错看出食物行业、一级二级金融商场都对冷冻烘焙托付厚望。
从历史数据来看这有据可依，凭据头豹筹商院的数据，中国冷冻烘焙 2013 年的商场领域仅有 20 亿元，2021 年增长至 111 亿元，年复合增长率达到了 23.86%。 [ 1 ]
未来冷冻烘焙还有发展空间。从不同的数据口径来看，冷冻烘焙在中国的浸透率仅 5~10% 傍边。而 2019 年日本冷冻烘焙浸透率已达 30%，好意思国的浸透率在 50% 傍边。 [ 6 ] 参考日本和西洋商场，未来中国的冷冻烘焙应该还有很大的增漫空间。
冷冻烘焙专治"吃不起面包"
98 元一份的生吐司、50 元的三明治贝果、30 元一个的欧包 …… 一线城市的面包价钱情随事迁，一些耗尽者直呼"吃不起面包"了。
微博中一项针对 34 万东说念主的投票访谒暴露，69% 的网友对面包的价钱预期在 10 元以内；仅有 23% 能接纳 10~20 元的价钱。 [ 7 ] 关联词，凭据网易数读对公共点评 app 上商派系据的分析，低廉的面包越来越少了。
面包价钱散布 图片来源：网易数读
而冷冻烘焙的上风就在于它能处置"月薪两万吃不起（好）面包"的问题。因为冷冻烘焙出品的面包蛋糕价钱常常是常温烘焙的 30%~80%，但口感却实在相似在线。
冷冻烘焙的"法式生"——山姆是一个很好的例子：折算下来它的瑞士卷不到 5 元一派，大羊角面包不到 4 元一只。抖音上百万粉丝的甜点师"杨草莓熊"这么评价山姆："同等价位不如它，和它差未几的又比它贵。"也难怪耗尽者去山姆实在必买其烘焙产物。
山姆麻薯 图片来源：山姆小设施
靠着踏实的出品、极致的性价比，旧年山姆烘焙产物的销售额据据估算逾越了 27.5 亿元。在面包、蛋糕的品类中，山姆的收入仍是接近头部烘焙连锁——元祖食物和好利来的收入水平。
但这可能仅仅山姆烘焙的冰山一角，因为 27.5 亿元仅联想了山姆从立高、恩喜村两大供应商处的采购额。凭据误点 Latepost 的报说念，2022 年山姆从立高、恩喜村差异采购了 7 亿元、15 亿元的冷冻烘焙产物。 [ 8 ] 要是将山姆烘焙的毛利率按 20-25% 来联想 [ 8 ] ，那么山姆从这两家公司采购后在店内加工的产物约莫为山姆创造了 27.5~29.3 亿元的销售额。
烘焙产物大卖是山姆和其制造商相互成立的扫尾。当先，恩喜村向山姆推选了瑞士卷这一产物，山姆对配方进行了曲折，比如选用因素更干净的预拌粉等。冷冻烘焙商会为山姆、盒马这么的直销大客户曲折配方，这亦然为什么来自归并家制造商，贴牌了不同零卖品牌后，口感和滋味多若干少会有区别。
盒马、奥乐皆、Tim Hortons 以及星巴克等品牌也偶尔有爆款，引起耗尽者热议。比如在鲁莽媒体上，常常能看到"悉数肉桂卷的极度都在奥乐皆""盒马鲜肉月饼性价比无敌"雷同的考语。
网友对奥乐皆肉桂卷的好评 图片来源：小红书截图
这诠释了冷冻烘焙产物的品性和口感是经得起历练的。转头来说，冷冻烘焙的上风包括：降本增效、适口簇新、品性踏实。
1、降本增效
采选冷冻烘焙的品牌跟常温烘焙比较，对烘焙师的劝诫条目更低。比如，山姆的烘焙师只需要"有一年的筹划劝诫"，而 Manner（在部分门店出售现制烘焙面包）的招聘则需要"不错我方从打面运转沉寂制作全部工序"。前者的月薪约莫在 5000-6000 元傍边，后者则约莫在 8000-9000 元傍边。另外，因中枢工序在工场由机器完成，冷冻烘焙需要的东说念主工数目也更少。
因为省俭了东说念主工本钱，前者的本钱粗豪更可控，同期还因为能作念到领域化分娩，是以冷冻烘焙产物粗豪在结尾的价钱也更优惠。比如，山姆瑞士卷折合一派约莫 5 元，而面包房和甜品店的瑞士卷粗豪在 15~30 元不等。奥乐皆肉桂卷售价 8 元，而雷同的商品在需要东说念主工现制的杰作面包房常常需要 10-30 元不等。
另外，冷冻烘焙食物不错使烘焙门店准确和生动地配合分娩、库存和销量间的筹划，幸免产量饱和导致的挥霍。CIB 烘焙时期筹商所的商场崇敬东说念主 Janice 告诉 FBIF，一些熟谙的冷冻烘焙品类，比如蛋挞、起酥类（如羊角包）产物等，保质期可达 6 个月以上。
山姆羊角包 图片来源：小红书 @山姆会员商店
2、适口簇新
而跟长保烘焙——比如达利园、桃李面包等预包装烘焙食物比较，冷冻烘焙出品的产物口感和簇新度基本都有提高。而且和预包装食物不同的是，冷冻烘焙的产物需要低温收藏来保持产物性量和品性，不需要添加防腐剂。而跟常温烘焙比较，当日烤制的冷冻烘焙产物口感粗豪与其并无太大永逝。
国外零卖巨头深谙冷冻烘焙的上风，因此多用这类产物蛊卦主顾，打各别化的牌。奥乐皆的烘焙产物在入驻上海后拓宽了一倍，现在有 40 个傍边的 SKU，占全店的 3%。烘焙产物是奥乐皆鲜食的牌号，在小红书等鲁莽媒体上，网友们这么评价奥乐皆："上海烘焙活菩萨，平价适口容易买""平价战神"。
3、品性踏实
因为减少了东说念主工介入，冷冻烘焙的商品最终出品粗豪更踏实。因为中枢工序在工场仍是完成，终末只需要发酵、复烤或解冻等浅近设施，东说念主工出品不法式的问题并不会成为一个大问题，这是许多主打"手作"的品牌作念不到的。
商家和耗尽者都难以拒却
未来，越来越多的冷冻烘焙会走进咱们的生计（肚子）。这个趋势弗成逆，从商家（供给端）来看，可能原因如下：
起头是烘焙门店的连锁化。越来越多的烘焙品牌拿到融资，扩店领域化。比如源头于上海的品牌 DRUNK BABKER 在 2022 年拿到了来自麦星的投资，仅在戒指 2023 年 11 月的前三个月时间它就在上海增开了 6 家店。这或然是一个缩影。凭据好意思团《2022 烘焙品类发展文告》，近两年行业连锁化水平在牢固提高。其中，10~100 家领域门店数占比约 12% [ 9 ] ，近两年增速显豁。为了保证品性踏实，一些烘焙品牌或会采购冷冻烘焙产物，比如原麦山丘、莉莲等地区性连锁。
其次，茶饮和咖啡品牌为了提高客单价，实在都在推"饮品 + 烘焙"的选项。喝 Tims 带个贝果，实在仍是成为了标配；而奈雪、乐乐茶等品牌形象也和欧包强绑定在了一皆。星巴克、瑞幸、喜茶等品牌都试图通过结账时下方出现搭配推选或套餐的形势让你喝东西的时期吃点面包、蛋糕等小点心。而出于本钱和出品踏实度的商量，它们也大多采选的是冷冻烘焙。 [ 10 ]
Tims 咖啡和贝果 图片来源：小红书 Tims 天好咖啡
山姆、盒马、奥乐皆等零卖商的彭胀亦然冷冻烘焙品类背后的一大驱能源。山姆过问了快速彭胀的阶段：2022-2023 年的两年间增开了近 20 家店，它过问中国商场的前 20 年只开了 16 家门店。而且它还不才千里，从一二线城市运转彭胀到东南沿海富余的三线城市（比如东莞、绍兴等地）。 [ 11 ]
供给端的变化来自于需求端的耗尽偏好变化。耗尽者中"面包脑袋"越来越多。
据欧睿数据统计，2015-2019 年中国烘焙商场的年复合增长率达 11.3%，是食物饮料行业中增速最高的细分板块之一。 [ 12 ] 旧年中国烘焙行业领域达 2519.21 亿元。而且未来增长可期，2022-2027 年年复合增长率为 7.22%。
全球及中国烘焙商场领域及增速 图片来源：欧睿数据
如下图所示，中国和饮食习气接近的东亚其他地区比较，烘焙产物的耗尽量和耗尽金额都还有增长后劲，可是离追上全球平均东说念主均烘焙产物耗尽金额的水平，也还有一段路。
烘焙产物耗尽量和耗尽金额对比
因为烘焙全体的需求大，而冷冻烘焙需求当然也飞腾起来。另一个关于冷冻烘焙的利好因素是：耗尽者关于饮食的口味、健康属性日益爱重。这使得耗尽者偏好没添加防腐剂的烘焙产物——要么是冷冻烘焙，要么是常温烘焙。但心爱预包装烘焙的东说念主可能越来越少了。
凭据英敏特的访谒，新冠疫情后，29% 的受访者吃了更多的簇新非密封烘焙产物，27% 的东说念主吃了更少的中长保质期产物。 [ 12 ]
疫情对包装烘焙食物耗尽的影响 图片来源：英敏特
这个趋势或然是弗成逆的，耗尽者的采选从中长保烘焙产物切换到短保产物，再从短保产物变化到簇新烘焙。冷冻烘焙的产物会替代一部分预包装烘焙（短保、长保烘焙产物）的商场份额。
结语
面包如故簇新趁热吃更香。
不外，不错预思的是，预包装烘焙、冷冻烘焙、常温烘焙未来或者率会并存，以恬逸不同耗尽者在不同场景中的需求。就像包装的食物饮料、预制菜和现炒菜一样，成为不同的耗尽采选。
你吃得出冷冻烘焙和现制烘焙的区别吗？J9九游会